【来源：老年日报】
支持专家：哈尔滨医科大学附属肿瘤医院胃肠外科一病区兼腔镜科主任宋洪江 教授
秋风起，腌菜忙。入秋后，许多家庭开始忙着腌制各种蔬菜，为冬季储备下饭美味。腌菜以其独特的风味和便于储存的特点，成为不少家庭餐桌上的常客，甚至有些家庭顿顿离不开它。然而，哈尔滨医科大学附属肿瘤医院胃肠科一病区兼腔镜科主任宋洪江教授提醒，腌菜属于高钠饮食，而高钠饮食是胃癌的高发因素。
腌菜与胃癌的“危险关联”
为什么腌菜吃多了可能增加胃癌风险？宋洪江教授解释，这主要与腌菜中的两大“元凶”有关：高盐和亚硝酸盐。
• 高盐损伤胃黏膜：腌菜在制作过程中会放入大量食盐。长期摄入高盐食物，会直接损伤胃黏膜屏障，导致胃黏膜反复遭受刺激和损伤，使其发生慢性炎症、萎缩甚至溃疡，从而为胃癌的发生埋下隐患。
• 亚硝酸盐的转化：蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不直接致癌，但当它进入胃部后，在适宜的条件下可与胃内蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成亚硝胺。亚硝胺是国际公认的强致癌物，能够显著增加食管癌、胃癌等消化道肿瘤的风险。
值得注意的是，腌菜中亚硝酸盐的含量会随着时间变化，呈现一个“先升高后降低”的过程。通常在腌制后的几天到十几天内会达到高峰（俗称“亚硝峰”），之后逐渐下降减少。因此，食用腌制时间不足20天的“暴腌菜”风险相对较高。
如何健康享用腌菜，专家来支招
当然，这并不意味着我们要完全告别腌菜的美味。宋洪江教授建议，学会科学地制作和食用腌菜，可以在很大程度上降低潜在风险：
1. 把握腌制时间，耐心等待：自制腌菜时，一定要有足够的耐心。最好在腌制20天至1个月后再开封食用，此时亚硝酸盐含量已经大幅降低，相对安全。尽量避免食用腌制时间短（特别是小于10天）的“暴腌菜”。
2. 严格控制用量，浅尝辄止：腌菜应作为调剂口味的小菜，切忌过量食用。宋洪江教授建议，成年人每次食用量最好不超过100-150克，且一周内食用最好不要超过1-2次，不要连续食用。
3. 搭配富含维C的新鲜蔬果：在吃腌菜的同时，不妨搭配一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如甜椒、西兰花、猕猴桃、鲜枣、柑橘等。维生素C是天然的抗氧化剂，能有效阻断亚硝胺的合成，帮助降低潜在风险。
4. 优选低盐产品，烹饪前处理：购买市售腌菜时，可以优先选择标注“减盐”或“低盐”的产品。食用前可用清水冲洗或短暂浸泡，这样可以去除表面的部分盐分和亚硝酸盐。
5. 注意膳食平衡：腌菜不能代替新鲜蔬菜。因为腌菜在加工过程中，蔬菜本身的多种维生素（如维生素C）几乎损失殆尽。日常饮食中仍要保证足量新鲜蔬菜水果的摄入，以维持全面的营养。
腌菜是传统的风味美食，但健康享用需要智慧。记住宋洪江教授的建议：控制总量、腌制充分、巧妙搭配。保持均衡饮食和良好生活习惯，才是远离疾病、拥抱健康的根本之道。在品味秋日腌菜之味时，别忘了多一份对健康的关注。
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